A animada sala de jantar preto e dourado do Coqodac é um reflexo da nova era do caviar na alta gastronomia. O chef executivo Seung Kyu Kim observa como clientes desfrutam de um extravagante almoço de caviar e champanhe que vale US$ 4.000, mesmo antes da abertura oficial do restaurante. Em Manhattan, nuggets de frango cobertos com caviar, a US$ 28 cada, mostram como o caviar se tornou uma iguaria celebrada e comemorada.
No cenário atual, onde a gripe aviária provoca caos no fornecimento de ovos de galinha nos EUA, os ovos de peixe curados se tornaram preferidos nos menus de alta gastronomia. De pratos de US$ 68 em Nashville a saladas de US$ 73 em São Francisco, as ovas de esturjão conquistam paladares exigentes. Curiosamente, enquanto a percepção de que o caviar é um luxo duradouro se mantém, o custo de atacado das ovas caiu de forma expressiva nos últimos anos.
De acordo com Edward Panchernikov, diretor de operações do restaurante Caviar Russe, o segredo dessa febre de caviar se revela no influxo de caviar chinês a preços baixos. Além disso, o caviar selvagem é ilegal conforme as regulamentações internacionais, e o caviar russo enfrenta sanções, fazendo com que a maior parte do que chega aos EUA seja cultivada na China, onde baixos custos de produção barateiam o produto.
Dados revelam que o preço médio do caviar importado caiu de US$ 440 em 2014 para aproximadamente US$ 240 em 2020, segundo o Observatório Europeu de Mercado de Produtos de Pesca e Aquicultura. No entanto, escândalos de segurança alimentar e competição de preço na China podem afetar a percepção pública do produto. Apesar da ampla produção, a qualidade do caviar varia significativamente de acordo com as fazendas, similar ao que acontece com os vinhos.
Os preços do caviar chinês podem variar bastante, fazendo com que pequenas fazendas americanas tenham dificuldade em competir. Embora chefs recomendem diversas opções de caviar chinês como saborosas e de alta qualidade, o preço ainda pode prejudicar a percepção de exclusividade associada ao caviar.
O Modern, por exemplo, apresenta um cachorro-quente coberto de caviar por US$ 39. Essa combinação de acessibilidade e sofisticação captura a essência de como o caviar, uma vez um símbolo de opulência, agora é tratado quase como um ingrediente comum.
Ainda assim, como os consumidores enxergam o caviar como algo luxuoso, muitos ainda estão dispostos a pagar um preço premium. Segundo Lianne Won, co-proprietária da Marshallberg Farm, a desinformação sobre a origem e qualidade do caviar perpetua sua imagem de luxo. O prestígio associado ao caviar russo ou do Mar Cáspio ainda pesa nas decisões de compra, apesar da crescente oferta de produtos de baixa qualidade.
Além disso, a demanda por caviar continua a crescer, mas os chefs estão utilizando o ingrediente para despertar entusiasmo e incentivar gastos em outros itens do cardápio. No caso do caviar, o valor percebido ainda é elevado, mas isso pode mudar devido às pressões de preço. Um aumento nos custos de importação e a preocupação com a saturação do mercado podem impactar a acessibilidade futura do produto.
Embora o caviar esteja mais disponível agora, fatores como a necessidade de diferenciação por parte dos chefs e a simplicidade do seu uso fazem desse maravilhoso ingrediente uma forma de agregar valor sem exorbitância. O chef Mike Bagale menciona que o caviar deve ser apreciado de forma simples e generosa, representando a verdadeira essência desse produto especial.
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